Panettone i pandoro: czy naprawdę znasz różnicę między nimi?

Na włoskich bożonarodzeniowych stołach dwa strzeliste ciasta po cichu rywalizują o uwagę - każde z nich rości sobie prawo do miana „prawdziwego” świątecznego klasyka.

We Włoszech sezon świąteczny to nie tylko makaron i prosecco. To także czas opowiedzenia się po jednej ze stron w sporze między panettone a pandoro - dwoma złocistymi, drożdżowymi wypiekami, które na pierwszy rzut oka wyglądają podobnie, ale reprezentują zupełnie różne tradycje, struktury i smaki.

Mediolańskie panettone: bogate, wysokie i pełne historii

Panettone to bożonarodzeniowa ikona Mediolanu, a jego opowieść miesza romantyzm, legendy i poważne rzemiosło cukiernicze. Nazwa prawdopodobnie wywodzi się od „panetto” (mały chlebek), które z czasem stało się „panettone” - „wielkim chlebem” dominującym na środku stołu.

We Włoszech krąży kilka historii o jego pochodzeniu. Jedna przypisuje powstanie wypieku młodemu czeladnikowi o imieniu Toni, który rzekomo improwizował świąteczny chleb z jajek, masła i bakalii, by zaimponować córce mistrza. Inna opowieść mówi o piekarzu Ughetto, który wzbogacił zwykłe ciasto, by zdobyć serce ukochanej.

Za miłosnymi historiami kryje się bardzo precyzyjne rzemiosło: panettone bardziej przypomina projekt sztuki powolności niż zwykłe ciasto.

Tradycyjny przepis zaczyna się od ciasta na naturalnym zakwasie. Piekarze dodają masło, jajka, cukier, rodzynki i kandyzowaną skórkę cytrusową, a następnie przeprowadzają masę przez kilka etapów wyrabiania i wyrastania. Trwa to wiele godzin, czasem rozłożonych na dwa dni.

Cel jest jasny: wysoki bochenek z delikatnym, sprężystym miękiszem, który rozrywa się na długie „nitki”. Taka struktura powstaje wyłącznie dzięki cierpliwej fermentacji i uważnemu obchodzeniu się z ciastem. Przemysłowe skróty zwykle dają cięższe, bardziej suche wersje, pozbawione tej charakterystycznej lekkości.

Przed pieczeniem ciasto trafia do cylindrycznej papierowej formy. To ona utrzymuje wypiek, gdy w piecu efektownie rośnie, nadając panettone jego charakterystyczny, kopułowy kształt. Wielu rzemieślniczych piekarzy studzi ciasta nawet do góry nogami na specjalnych szpilkach, aby nie zapadły się podczas stygnięcia.

Najlepsze panettone pachnie masłem, wanilią i pomarańczą w chwili, gdy odrywasz papier.

Jak Włosi zwykle jedzą panettone

Panettone pojawia się na wielu stołach już od początku grudnia. Rodziny kroją je na Wigilię, Boże Narodzenie oraz dzień św. Szczepana, 26 grudnia. We Włoszech rzadko je się je „na sucho”: niemal zawsze towarzyszy mu napój albo coś kremowego.

• Z espresso lub cappuccino na późne śniadanie
  
• Ze słodkim winem, takim jak Moscato d’Asti lub vin santo
  
• Lekko podpieczone z mascarpone, zabaione lub bitą śmietaną
  
• Wykorzystane jako pudding chlebowo-maślany, gdy lekko czerstwieje
  

Bogata mieszanka rodzynek i kandyzowanej skórki cytrusowej dzieli jednak opinie. Ci, którzy nie lubią suszonych owoców, często przenoszą swoją lojalność na inny włoski klasyk: pandoro.

Werońskie pandoro: złociste, proste i w kształcie gwiazdy

Pandoro pochodzi z Werony i na dobre ukształtowało się w XVIII i XIX wieku. Jego nazwa oznacza „złoty chleb” - nawiązanie zarówno do koloru, jak i do historycznie drogich składników: jajek, masła i drobnej mąki.

Zamiast wysokiego cylindra jak w panettone, pandoro piecze się w głębokiej formie w kształcie ośmioramiennej gwiazdy. Po wyjęciu z formy i oprószeniu cukrem pudrem wygląda jak ośnieżona góra albo oszroniona gwiazda.

Jeśli panettone jest o obfitości, pandoro jest o czystości: bez rodzynek, bez kandyzowanej skórki - tylko maślana, waniliowa miękkość.

Samo ciasto również jest złożone. Piekarze stosują kilka etapów fermentacji i staranne składanie masła w ciasto, trochę jak w lekkiej brioszce z subtelnym warstwowaniem. Efektem jest drobny, aksamitny miękisz, który niemal rozpływa się na języku.

Pandoro zwykle podaje się pokrojone poziomo, tak by każda warstwa odsłaniała kształt gwiazdy. Rodziny potrząsają nim w woreczku z cukrem pudrem albo hojnie posypują przy stole, tworząc efekt „opadów śniegu”, którym dzieci często zajmują się same.

Kiedy pandoro gra pierwsze skrzypce

Podczas gdy w wielu regionach panettone dominuje w Boże Narodzenie, pandoro często pojawia się w okolicach Sylwestra. Wydaje się nieco bardziej neutralne, mniej ciężkie po obfitym posiłku i szczególnie trafia w gust dzieci oraz osób unikających suszonych owoców.

Niektóre współczesne wariacje obejmują przekładanie plastrów kremem z mascarpone, kremem czekoladowym lub kremem cukierniczym, a następnie układanie ich w stos, by odtworzyć coś na kształt świątecznego „drzewka”. Inni kroją gwiaździste warstwy i zamieniają je w deserowe trifle z owocami i kremem.

Obok siebie: co naprawdę odróżnia panettone od pandoro?

Cecha	Panettone	Pandoro
Miasto pochodzenia	Mediolan	Werona
Kształt	Wysoki cylinder z kopułą	Wysoki bochenek w kształcie gwiazdy
Dodatki	Rodzynki i kandyzowana skórka cytrusowa	Bez owoców, często tylko wanilia
Profil smakowy	Bogaty, aromatyczny, owocowy	Maślany, delikatny, z wyraźną wanilią
Tekstura	Lekki, „nitkowaty” miękisz	Miękki, aksamitny miękisz
Typowy moment	Boże Narodzenie i dzień św. Szczepana	Sylwester i początek stycznia

Pomyśl o panettone jak o ekspresyjnym, gadatliwym kuzynie, a o pandoro jak o cichym, eleganckim - na tym samym rodzinnym spotkaniu.

Oba ciasta opierają się na długiej fermentacji, a jednak doświadczenie jedzenia jest skrajnie różne. Panettone wnosi sprężystość, kontrast i cytrusową świeżość. Pandoro daje komfort, miękkość i delikatną waniliową nutę, która łatwo łączy się ze śmietaną lub czekoladą.

Na co zwrócić uwagę, kupując je w Wielkiej Brytanii lub USA

Półki supermarketów w Wielkiej Brytanii i USA zapełniają się pudełkowanymi włoskimi ciastami już od końca października. Jakość bywa bardzo różna - szczególnie w niższych przedziałach cenowych.

Oznaki dobrego panettone lub pandoro

• Waga: ciasto powinno wydawać się dość lekkie jak na swój rozmiar, a nie jak zbita cegła.
  
• Lista składników: im krótsza, tym zwykle lepiej; szukaj masła zamiast olejów roślinnych i naturalnych aromatów zamiast sztucznych.
  
• Fermentacja: wzmianka o zakwasie lub naturalnych drożdżach to dobry znak tradycyjnych metod.
  
• Termin przydatności: bardzo długi może oznaczać intensywne użycie dodatków.
  
• Cena: rzemieślnicze panettone i pandoro lub oznaczone DOP kosztują więcej, ale zwykle oferują lepszą strukturę i aromat.
  

Po otwarciu oba ciasta dość szybko wysychają. Szczelne owinięcie resztek w oryginalny worek lub owijkę z wosku pszczelego pomaga zachować wilgotność. Lekkie podpieczenie potrafi odświeżyć lekko czerstwy plaster i wydobywa maślaność w obu stylach.

Jak Włosi naprawdę wybierają między tymi dwoma

W wielu domach wybór jest żartem powracającym co roku. Ktoś przysięga na panettone; ktoś inny upiera się, że pandoro to „to prawdziwe”. Większość rodzin po prostu kupuje oba i wybiera w zależności od nastroju i pory dnia.

Często spotyka się schemat, w którym panettone podaje się do kawy lub słodkiego wina deserowego, a pandoro zostawia na śniadanie albo dla dzieci. Goście nierzadko przychodzą na przyjęcia z pudełkowanym ciastem w prezencie, co prowadzi do stosu panettone i pandoro, które potem karmią rodzinę aż do stycznia.

Prawdziwa rywalizacja nie dotyczy tego, które ciasto jest lepsze, lecz które bardziej smakuje „domem” dla danej osoby.

Dwa włoskie słowa, które warto znać

Colomba

Poza Bożym Narodzeniem podobna dyskusja wybucha w Wielkanoc wokół colomby - drożdżowego ciasta w kształcie gołębia. Jest bliższa panettone pod względem struktury i ciasta, ale pieczona w ptasiej formie i posypana migdałami oraz cukrem. Dla fanów panettone colomba bywa wiosennym faworytem.

Lievito madre (zakwas-matka)

Wielu rzemieślniczych producentów używa lievito madre - zwartego, naturalnego zakwasu. W porównaniu z drożdżami przemysłowymi daje łagodniejsze wyrastanie, bardziej złożone aromaty i lepszą trwałość. Dla osób z wrażliwym żołądkiem ciasta długo fermentowane, jak tradycyjne panettone, mogą być łatwiejsze do strawienia niż wersje szybko wyrastające.

Pomysły na kreatywne wykorzystanie resztek

Jeśli zostanie ci zbyt wiele plastrów, oba ciasta świetnie adaptują się do innych deserów. Kilka przykładów:

• Warstwowy trifle z kremem, kawą lub syropem pomarańczowym i owocami jagodowymi
  
• Pudding chlebowo-maślany z plastrów panettone lub pandoro zamiast zwykłego pieczywa
  
• Tost francuski z grubych kromek, smażony na maśle i podawany z owocami
  
• Pokruszone spody do serników lub deserów w pucharkach
  

Dla lubiących planować: resztki panettone lub pandoro można pokroić, zawinąć i zamrozić. Podpieczone prosto z zamrażarki stają się szybkim, całkiem luksusowym zimowym śniadaniem.